1 μεγάλο, τρυφερό λάχανο
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ή ανάμικτος με χοιρινό)
1 μεγάλο κρεμμύδι ξυσμένο ή ψιλοκομμένο
1 φλ. ρύζι καρολίνα
2 κ. σ. μαιντανός ψιλοκομμένος
2 κ. σ. άνηθος ψιλοκομμένος
1/2 φλ. ελαιόλαδο
1 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη (προαιρετικό)
2 κ. σ. δυόσμος ψιλοκομμένος (>>)
1/2 κ.γλ. κύμινο (>>)
αλάτι,πιπέρι
Καθαρίζω και πλένω το λάχανο, αφαιρώ τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και με μυτερό μαχαίρι κόβω λοξά και κυκλικά το κοτσάνι, ώστε να σχηματισθεί βαθιά κωνική τρύπα.
Το βάζω, με την τρύπα από το κοτσάνι προς τα κάτω, σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει και το βράζω σκεπασμένο. Μετά 10′ το γυρίζω και συνεχίζω το βράσιμο, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα (και τα εσωτερικά) χωρίς να λιώσουν.
Το βγάζω με 2 τρυπητές κουτάλες σε λεκάνη, να κρυώσει, χωρίζοντας προσεκτικά ένα-ένα τα φύλλα.
Αφαιρώ με μαχαίρι το σκληρό μέρος και κόβω τα πολύ μεγάλα στα 2 (τετράγωνα κομμάτια περίπου 10 εκ).
Στο μεταξύ σε ένα μπωλ έχω ανακατέψει και ζυμώσει τον κιμά με το ρύζι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μυρωδικά, αλατοπίπερο, 2 κ. σ. λάδι και λίγο νερό, ώστε η γέμιση να μην είναι πολύ σφιχτή και να “ζυμώνεται”.
Σε ένα πιάτο βάζω ένα κομμάτι λαχανόφυλλο και πάνω στην άκρη του 1 κ.σ. γέμιση. Το τυλίγω σε μικρό ρολό, διπλώνοντας προς τα μέσα τις 2 άκρες.
Στρώνω τα περισσότερα από τα περισσεύματα φύλλων στον πάτο της κατσαρόλας. Αραδιάζω πάνω τους κυκλικά τους ντολμάδες, σε 2 στρώματα και πάνω τους βάζω τα υπόλοιπα περισσεύματα φύλλων. Προσθέτω το υπόλοιπο λάδι και ζεστό νερό, που μόλις να τα σκεπάζει. Βάζω από πάνω ένα ανάποδο πιάτο και σιγοβράζω σκεπασμένο μέχρι να μαλακώσει το λάχανο (1 ώρα περίπου), κουνώντας κατά διαστήματα την κατσαρόλα και προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό αν χρειασθεί.
Αφαιρώ το πιάτο, βράζω λίγο ακόμα και αποσύρω από τη φωτιά.
Βγάζω προσεκτικά σε μεγάλη πιατέλα τους ντολμάδες και στην άκρη τα φύλλα.
Πυκνώνω τον ζωμό σε δυνατή φωτιά με ανοιχτή την κατσαρόλα.
Φτιάχνω μ’αυτόν πηχτή σάλτσα αυγολέμονο και περιχύνω τους ντολμάδες.
Πασπαλίζω με φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι.
-Προσοχή, όχι πολύ ρύζι!
Για τη σάλτσα αβγολέμονο
2 αυγά
2 λεμόνια (χυμός)
2 κ. σ. κορνφλάουρ (ή αλεύρι)