Παραδοσιακό έδεσμα της 25ης Μαρτίου (του Ευαγγελισμού). Στη νηστεία της Σαρακοστής επιτρέπεται κατ’εξαίρεση ψάρι μόνο αυτή την ημέρα (& την Κυριακή των Βαίων).
Πριν αποκτήσουν τα μη παραθαλάσσια χωριά μας ψυγεία, ο παστός, ξηρός (λέγεται και υγράλατος βακαλάος (μπακαλιάρος), προερχόμενος από τις βόρειες θάλασσες (Ισλανδία, Νορβηγία κλπ) κάλυπτε τις ανάγκες σε ψάρι.
Ήλθε στην Ελλάδα τον 15ο αιώνα.
-O Iσλανδίας θεωρείται καλύτερος.
-Υπάρχει επίσης και σε φιλέτο (χωρίς κόκκαλα), ξηρό αλλά και ξαλμυρισμένο, κατεψυγμένο. 1 φιλέτο ζυγίζει ½ κιλό περίπου και βγάζει 4 μερίδες.
1 1/2 κιλό παστός μπακαλιάρος
1 1/2 φλ. αλεύρι για τηγάνισμα
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα (προτιμάται)
ή αραβοσιτέλαιο ή ηλιέλαιο
Κομματιάζω σε μικρές μερίδες, πλένω καλά και ξαλμυρίζω τον μπακαλιάρο (24ώρες τουλάχιστον, καλύτερα 36-48), βάζοντάς τον να μουσκέψει σε μεγάλο μπωλ με κρύο νερό που να τον σκεπάζει και που το αλλάζω πολλές φορές την ημέρα (τουλάχιστον 3-5).
Τον στραγγίζω καλά σε σουρωτήρι, τον αλευρώνω καλά, τινάζοντας για να φύγει το επιπλέον αλεύρι και τον τηγανίζω λίγο-λίγο (πχ. 3 κομμάτια κάθε φορά) σε άφθονο καυτό λάδι, γυρίζοντάς τον να ροδίσει και από τις δυό πλευρές.
Τον βγάζω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσει.
Γαρνίρεται με 2 μισά ή 4 τέταρτα λεμονιού. Ταιριάζει με σκορδαλιά και με παντζάρια βραστά, πικρά άγρια χόρτα ή σαλάτα βρασμένων λαχανικών.
-Αν θέλω, ξεπετσιάζω και ξεκοκκαλίζω τον μπακαλιάρω πριν τον τηγανίσω, ή χρησιμοποιώ ξεκοκκαλισμένο μπακαλιάρο (φιλέτο).
ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ (ΧΥΛΟ)
1 1/2 φλ. αλεύρι
1 φλ. μπύρα (ή 1 κ. γλ. μπέηκιν πάουντερ και νερό)
πιπέρι
1 αυγό χτυπημένο (προαιρετικά)
Αντί να αλευρώσω τον μπακαλιάρο, τον βουτάω στο κουρκούτι, που πρέπει να είναι πηχτό -παχύρευστο- .
-Συνιστάται να έχω αλευρώσει τον μπακαλιάρο πριν τον βουτήξω στο κουρκούτι, για να το συγκρατήσει καλύτερα. Επίσης να έχω αφήσει 1/2 ώρα τουλάχιστον το κουρκούτι στο ψυγείο, να δέσει.