2 αβγά (οι κρόκοι)
1/2-2 κ. γλ. μουστάρδα (ή 1/4-1 κ.γλ. σκόνη)
2 φλ. ελαιόλαδο ή αραβοσιτέλαιο
χυμός 1 λεμονιού
1/2 κ.γλ. αλάτι
Προαιρετικά
1-2 κ. σ. ξύδι (προτιμάται άσπρο)
1/4 κ.γλ. πιπέρι (προτιμάται άσπρο)
1/2 κ. γλ. ζάχαρη (προτιμάται άχνη)
Δουλεύω με μίξερ ή σύρμα σε στεγνό γυάλινο ή πλαστικό μπώλ τους κρόκους με 1 κ. γλ. λάδι, να γίνουν σαν κρέμα.
Προσθέτω τη μουστάρδα, λίγες σταγόνες λεμονόξυδο και λίγο-λίγο το λάδι. Στάγδην στην αρχή, σαν νήμα μετά και όταν η μαγιονέζα δέσει αρκετά, κατά μικρές ποσότητες και που και που λίγο λεμονόξυδο. Στο τέλος προσθέτω, δουλεύοντας λίγο ακόμα και δοκιμάζοντας, αλατοπίπερο και ζάχαρη.
Τη μεταφέρω με κουτάλι σούπας σε γυάλινο στεγνό βάζο που κλείνει ερμητικά ή σε μπωλ που σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη. Το αφήνω να κρυώσει στο ψυγείο, όπου και διατηρείται αρκετά (εβδομάδες). Να μην παγώσει στο ψυγείο, γιατί ξεπαγώνοντας θα κόψει.
Eίναι κατάλληλη για ψάρι, κρύο κρέας ή κοτόπουλο, σαλάτες, βραστά λαχανικά κλπ.
-Τα υλικά είναι υπολογισμένα για 350 γρ. μαγιονέζα. Για περισσότερη αυξάνω ανάλογα τις ποσότητες όλων των υλικών.
-Όλα τα υλικά να είναι στην ίδια θερμοκρασία (δωματίου). Γιαυτό αυγά και μουστάρδα να έχουν βγεί αρκετή ώρα πριν από το ψυγείο.
-Τα αυγά να είναι φρέσκα. Χρησιμοποιούνται μόνο οι κρόκοι, χωρίς καθόλου ασπράδι. Για κάθε φλυτζάνι λάδι αντιστοιχούν 1- 2 κρόκοι.
-Το ελαιόλαδο είναι προτιμότερο σε γεύση κλπ. Την κάνει κιτρινωπή ή πρασινωπή (βλ. φωτο). Το αγουρέλαιο δεν συνιστάται, διότι έχει πικρή-καυτερή γεύση. Τα σπορέλαια (αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο) την κάνουν λευκή.
-Το ξύδι την κάνει πιο πικάντικη. Δεν είναι απαραίτητο και μπορεί να αντικατασταθεί με λεμόνι.
-Πρέπει να γίνει σαν σφιχτή κρέμα. Αν είναι πολύ σφιχτή, την αραιώνω με λίγο κρύο νερό. Άν είναι πολύ αραιή, την πυκνώνω προσθέτοντας λάδι.
-Το πολύ αλάτι, ξύδι και λεμόνι την κόβει, η ζάχαρη και το λάδι την σφίγγει.
-Άν κόψει, δουλεύω έναν κρόκο και προσθέτω την κομμένη μαγιονέζα λίγη-λίγη, δουλεύοντας συνεχώς.