Παραδοσιακή σούπα για το μεταμεσονύχτιο δείπνο της Ανάστασης.Προετοιμάζει για την κρεωφαγία, μετά τη νηστεία της Σαρακοστής
1 συκωταριά αρνίσια γάλακτος
1/2 φλ. ελαιόλαδο
6 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα (το λευκό
και λίγο από το τρυφερό πράσινο)
1/2 φλ. άνηθος ψιλοκομμένος
2 μαρούλια ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι
το κεφαλάκι, ο σβέρκος και λίγο κρέας
του αρνιού (προαιρετικό)
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο (>>)
1 κ. γλ. ρίγανη (>>)
1 ποτηράκι άσπρο κρασί (>>)
Για το αυγολέμονο
2 λεμόνια (ο χυμός)
2 αυγά
Πλένω καλά τη συκωταριά κλπ. μέρη του αρνιού.
Τα ζεματάω 10’ σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Βγάζω τη συκωταριά σε τρυπητό και όταν μισοκρυώσει την κόβω σε σανίδι κουζίνας σε μικρά κομμάτια (1 εκ.).
Το κεφαλάκι, τον σβέρκο κλπ. τα αφήνω να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και όταν μισοκρυώσουν τα ξεκοκκαλίζω και τα κόβω σε κομματάκια.
Κρατάω τον ζωμό, αφού τον ξαφρίσω.
Τσιγαρίζω τα κρεμμύδια στο μισό λάδι. Οταν μαραθούν προσθέτω λίγα- λίγα τα ψιλοκομμένα εντόσθια ανακατεύοντας, να τσιγαρισθούν καλά και να ροδίσουν.
Σβήνω με το κρασί και όταν εξατμισθεί προσθέτω το μαρούλι, τα κομματάκια του κρέατος κλπ, τον ζωμό (συμπληρώνοντας αν χρειάζεται με ζεστό νερό), τoν άνηθο, τη ρίγανη και αλατοπίπερο.
Σιγοβράζω σκεπασμένα μέχρι να μαλακώσουν (40′ περίπου). Προσθέτω το υπόλοιπο λάδι και όταν πάρει μια βράση αποσύρω από τη φωτιά.
Η σούπα πρέπει να είναι πηχτή.
Αβγοκόβω με το αβγολέμονο κατά τα γνωστά.
-Σερβίρεται αμέσως ζεστή, σε βαθιά πιάτα, πασπαλισμένη με φρεσκοκομμένο πιπέρι και λεμόνι κατά βούληση.
-Αν το σερβίρισμα θα καθυστερήσει πολύ, χωρίζω σε άλλη κατσαρόλα τον
ζωμό και λίγο πριν το σερβίρισμα τον βάζω να βράσει, τον αβγοκόβω και
τον προσθέτω στη ζεστή σούπα.
ΜΕ ΡΥΖΙ
-Προσθέτω, 20′ πριν το τέλος, 3/4 φλ. (1 κ.σ. για κάθε πιάτο) ρύζι καρολίνα.