(Μπλανκέτ ντε βω-Γαλλία)
Μοσχάρι με μανιτάρια και άσπρη σάλτσα
1 κιλό μοσχάρι για βραστό (στήθος) σε μικρά κομμάτια (5 εκ.)
3 κλωνάρια σέλινο ή σέλερυ
3 κλωνάρια μαιντανό
1 κλωνάρι (ή ½ κ.γλ. σκόνη) θυμάρι
2 φύλλα δάφνης
1 κ.σ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
250 γρ. μανιτάρια άσπρα στρογγυλά, στα 4 ή σε φετούλες
2 καρότα σε ροδέλες χοντρές
1 κρεμύδι ολόκληρο, με καρφωμένα 2 γαρύφαλλα
1 ποτηράκι άσπρο κρασί
4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
10 κρεμμύδια (κοκκάρια) στιφάδου (προαιρετικό)
2 πράσα χοντροκομμμένα (>>)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (>>)
2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες (>>)
Για την άσπρη σάλτσα
3 κ.σ. αλεύρι ή κορνφλάουρ
3 κ.σ. βούτυρο
2 αυγά (οι κρόκοι)
200 γρ. κρέμα γάλακτος
½ κ. γλ. μοσχοκάρυδο σκόνη
1 λεμόνι (ο χυμός)
Πλένω και στραγγίζω το κρέας και το τσιγαρίζω σε φαρδιά κατσαρόλα με 3 κ.σ. λάδι, γυρίζοντάς το να ροδίσει. Σβήνω με το κρασί και προσθέτω νερό να το μισοσκεπάζει. Προσθέτω το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσσο, καρότο, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι κόκκους και σε ματσάκι που πετάω στο τέλος (μπουκέ γκαρνί) το σέλινο, μαιντανό, θυμάρι, δάφνη.
Σιγοβράζω σκεπασμένο 1 ½ -2 ώρες, να μαλακώσει. το κρέας.
Στο μεταξύ σωτάρω σε τηγάνι με 1 κ. σ. λάδι τα κοκάρια και τα προσθέτω να βράσουν με το φαγητό 30’ πριν γίνει (να μη λιώσουν).
Στο ίδιο τηγάνι σωτάρω σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν και να εξατμισθούν τα υγρά τους και τα προσθέτω κι αυτά να βράσουν 10’.
Βγάζω με τρυπητή κουτάλα το κρέας και τα λαχανικά και τα διατηρώ ζεστά σε σκεπασμένη πιατέλλα. Πετάω το μπουκέ γκαρνί και το μεγάλο κρεμμύδι.
Πυκνώνω τον ζωμό σε δυνατή φωτιά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, να μείνουν μόνο 3 ποτήρια.
Σε μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά δουλεύω με σύρμα το αλεύρι με το βούτυρο και προσθέτω βαθμιαία τον ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτω το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο και αποσύρω από τη φωτιά. Σε μπωλ χτυπάω τους κρόκους, προσθέτοντας βαθμιαία την κρέμα γάλακτος, λίγη από τη σάλτσα και τον χυμό λεμονιού και αδειάζω το μίγμα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Το βάζω σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας (να μη βράσει!).
Αδειάζω τη σάλτσα στην πιατέλα με το κρέας και τα λαχανικά.
-Σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται με άσπρο ρύζι.