1 μεγάλο ψάρι (σφυρίδα, συναγρίδα, ροφός, κοκκινόψαρο κλπ), κομμένο στα τρία (κεφάλι, σώμα, ουρά)
5 πατάτες ξεφλουδισμένες
5 καρότα
1 κρεμμύδι ολόκληρο καθαρισμένο
4 κλωνάρια σέλινο
1 φύλλο δάφνης
1/2 φλ. αγγουράκια τουρσί
2 κ. σ. κάπαρη (ξαλμυρισμένη)
1 φλ. αρακάς κατεψυγμένος (ή κονσέρβα)
5 κολοκυθάκια
1 ποτηράκι άσπρο κρασί (προαιρετικό)
2 φλ. μαγιονέζα (προτιμάται σπιτική, με
ελαιόλαδο και λεμόνι)
αλάτι, πιπέρι
μαιντανός για γαρνίρισμα
Σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζω πατάτες, καρότα, κολοκυθάκια, κρεμμύδι, δάφνη, σέλινο. Να μαλακώσουν, αλλά να μη λιώσουν (15′).
Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα, πετάω κρεμμύδι, δάφνη, σέλινο και βάζω το ψάρι στον ζωμό των
λαχανικών να βράσει (20′) με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, προσθέτοντας το κρασί, αλάτι και πιπέρι.
Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω το ψάρι να μισοκρυώσει στο ζουμί του.
Το βγάζω προσεκτικά και τοποθετώ κεφάλι και ουρά σε μεγάλη οβάλ πιατέλα, αφήνοντας ανάμεσά τους κενό, που αντιστοιχεί στο σώμα του ψαριού.
Τον αρακά τον βράζω χωριστά.
Κόβω 2 πατάτες και 2 καρότα σε μικρούς κύβους (1/2 εκ.) και μερικά αγγουράκια σε ροδέλες και τα ανακατεύω σε μπωλ με αρακά, κάπαρη, μαγιονέζα και αλατοπίπερο.
Κρατάω αρκετή μαγιονέζα και υλικά για το γαρνίρισμα.
Όταν κρυώσει το σώμα του ψαριού το ξεπετσιάζω, το ξεκοκκαλίζω προσεκτικά και το ανακατεύω με το περιεχόμενο του μπωλ. Με το μίγμα συμπληρώνω στην πιατέλα το σώμα του ψαριού που λείπει, πλάθοντάς το με τα χέρια.
Περιχύνω ολόκληρο το ψάρι με μαγιονέζα και την στρώνω ομοιόμορφα. Το διακοσμώ με τα κομματάκια από τα υλικά που έχω κρατήσει.
Γύρω του βάζω τα βρασμένα λαχανικά (κολοκυθάκια, πατάτες, καρότα), κομμένα σε φέτες και, αν θέλω, φούντες μαιντανού.
Σκεπάζω την πιατέλα με διαφανή μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο, όπου διατηρείται επί ώρες ή ακόμα και ημέρες.
Σερβίρεται κρύο (όχι παγωμένο!).
-Τη (σπιτική) μαγιονέζα μπορώ να την έχω φτιάξει από την προηγουμένη ή πιο πριν.
-Αν το ψάρι είναι κατεψυγμένο, το ξεπαγώνω σε θερμοκρασία δωματίου (όχι σε νερό). Χρειάζονται 3-6 ώρες για να ξεπαγώσει.
-Για να αποφύγω το καθάρισμα, μπορώ να το αγοράσω καθαρισμένο ή και ξεπετσιασμένο. Το ξεπέτσιασμα διευκολύνεται αν το σώμα κοπεί σε χοντρές φέτες.
-Αν είναι πολύ μεγάλο και δεν χωράει στην κατσαρόλα, βράζω το κεφάλι και την ουρά σε ξεχωριστή κατσαρόλα.
Άλλος τρόπος (Ψάρι βραστό με μαγιονέζα)
Αν το ψάρι είναι άριστης ποιότητας,(φρέσκο ή και φρεσκοκατεψυγμένο) με λευκό κρέας και ευχάριστη οσμή, δεν το βράζω στο ζωμό των λαχανικών ούτε το ανακατεύω με τα λαχανικά, αλλά βράζω τα λαχανικά χωριστά και τα χρησιμοποιώ μόνο για γαρνιτούρα.
Αφού ξεκοκκαλίσω και κομματιάσω το ψάρι, στρώνω ένα στρώμα χοντροκομμένου ψαριού ανάμεσα από το κεφάλι και την ουρά, το καλύπτω με μαγιονέζα, από πάνω στρώνω το υπόλοιπο χοντροκομμένο ψάρι και τέλος την υπόλοιπη μαγιονέζα.
Τα υπόλοιπα ως άνω.