Η Ελλάδα, κοιτίδα πανάρχαιου σπουδαίου πολιτισμού και σταυροδρόμι πολιτισμών, χαρακτηρίζεται από πλούσια, μελετημένη και δοκιμασμένη στο χρόνο παραδοσιακή μαγειρική. Κάθε γωνιά της χώρας, κάθε νησί, κάθε περιοχή έχει τις δικές του διαφορετικές παραδοσιακές συνταγές ή παραλλαγές συνταγών.
Το τρίπτυχο “άρτος-οίνος-έλαιον” και αρχές όπως “μέτρον άριστον”,”μηδέν άγαν”, “νους υγιής εν σώματι υγιεί” κλπ. αποτέλεσαν βάσεις της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής και διατροφής, σαν τρόπου ζωής και φιλοσοφικής αντίληψης.
Eίναι χαρακτηριστικό ότι η ελληνική λέξη δίαιτα σημαίνει τρόπο ζωής και όχι απλά και μόνο διατροφή, όπως η λέξη diet.
Διαδεδομένη σε όλη την “Μεγάλη Ελλάδα” που απλωνόταν σε όλη τη Μεσόγειο, η ελληνική διατροφή είναι σήμερα παγκόσμια γνωστή με τον όρο “μεσογειακή” διατροφή. Περίφημη και συνιστώμενη διεθνώς με επιστημονική τεκμηρίωση για σωματική και πνευματική υγεία και μακροβιότητα.
Υγιεινή, λιτή, απλή και ισορροπημένη, με μέτρο και αρμονία, χωρίς άμετρες υπερβολές, εντυπωσιασμούς και σπατάλες, αλλά και με ανεξάντλητη φαντασία και ποικιλία. Βασίζεται στο λάδι της ελιάς, το ψωμί, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα όσπρια, τα γαλακτοκομικά, τα ψάρια & θαλασσινά, το κρασί και την όχι συχνή κατανάλωση κρέατος. Ως προς το τελευταίο, κάποιος φίλος έλεγε χαρακτηριστικά ότι η ελληνική μαγειρική στοχεύει στο “πώς να χορτάσεις όσο το δυνατόν περισσότερα άτομα με λιγότερο κρέας!”.
Χρησιμοποιεί και αξιοποιεί κυρίως αγνά και φυσικά υλικά, που αφθονούν στην Ελλάδα. Λαχανικά, φρούτα, όσπρια, λεμόνια, ελιές, μέλι, αρωματικά βότανα, πληγούρι, κριθάρι, αιγοπρόβειο γάλα, αβγά κλπ. Ολα με μέτρο και σε αρμονικά ταιριασμένους συνδυασμούς.
Η ελληνική μαγειρική συνδυάζει ιστορικά και γεωγραφικά Ευρώπη, Ασία και Αφρική. Αρχαία ελληνική, βυζαντινή και σύγχρονη ελληνική κουζίνα, με αφομοιωμένες επιδράσεις από Ρωμαίους, Πέρσες, Αραβες, Αιγύπτιους, Φράγκους, Βενετούς, Γενοβέζους, Οθωμανούς, Σλάβους κλπ.
Ξένα υλικά και συνταγές από γειτονικές χώρες αλλά και απ’όλα τα μέρη του κόσμου αφομοιώνονται πρόθυμα, αλλά όχι αλόγιστα, αφού προσαρμοσθούν στις ελληνικές παραδοσιακές βασικές αρχές, ανάγκες, κλίμα και συνήθειες.
Αποφεύγονται ακραίοι συνδυασμοί (πχ κρέας με ψάρι ή μαρμελάδα, φαγητά με σοκολάτα ή σαντιγύ, ρύζι με ζάχαρη κλπ).
Η διατροφή εναρμονίζεται με τον κύκλο των εποχών του έτους (καλοκαιρινά, ανοιξιάτικα, χειμερινά φαγητά), ακόμα και με τους μήνες και τις ημέρες της εβδομάδας (Αυγουστιάτικα, Μαγιάτικα, Κυριακάτικα κλπ.) και τις ώρες της ημέρας (πρωινό, δεκατιανό κλπ.), καθώς και με κοινωνικά και θρησκευτικά γεγονότα(γάμος, θάνατος, γιορτές, Χριστούγεννα, Πάσχα, Σαρακοστή, Αποκριές, Ευαγγελισμού, κλπ).
Ακόμα χαρακτηρίζεται από αξιοθαύμαστη οικονομία υλικών και χρόνου, με πλήρη και σωστή εκμετάλλευση όλων των υλικών -δεν σπαταλάς και δεν πετάς τίποτα-.
Η κύρια και βασική παραδοσιακή τροφή του Ελληνα ήταν το ψωμί, ο “άρτος ο επιούσιος”. Σχέτο (“ξερό ψωμί”), βουτηγμένο σε λάδι ή κρασί ή συνοδευόμενο από “προσφάι” ή από “φαί”. Το προσφάι ήταν ο,τιδήποτε πρόχειρο μπορούσε να συνοδέψει το ψωμί (ελιές, τυρί, ντομάτα κλπ). “Φαί” ήταν το μαγειρεμένο φαγητό. Το φαγητό συνόδευε το ψωμί. Μπορούσες να φάς “ξερό ψωμί”, όχι όμως και “ξερό φαί” (φαί χωρίς ψωμί). Εξαίρεση οι πίτες, που είναι “ψωμί και φαί” μαζί.
Τα γεύματα προσαρμόζονταν στις ώρες της ημέρας και στη θέση (ανατολή, δύση κλπ) του ήλιου και ήταν 4: Με την ανατολή του ήλιου (6-7 πμ) πρωινό, 10πμ. “κολατσιό” ή “δεκατιανό”, 12 μ. (ο ήλιος στο ζενίθ, “ντάλα μεσημέρι”) μεσημεριανό (γεύμα ή “γιόμα”) , με τη δύση του ήλιου (7-8 μμ) βραδινό (δείπνο).
Με τον σημερινό τρόπο ζωής, τα γεύματα μπερδεύονται και μαζί τους οι ώρες της ημέρας. Ετσι το πρωινό (και το δεκατιανό) καταργείται ή μεταφέρεται στην ώρα του μεσημεριανού, το μεσημεριανό καταργείται ή μεταφέρεται στις 4-5 το απόγευμα, το βραδινό καταργείται ή γίνεται το μοναδικό γεύμα της ημέρας ή μεταφέρεται στις 11-12 τα μεσάνυχτα κοκ.
Η νύχτα γίνεται ημέρα. Λέμε π.χ. 12 “το πρωί” αντί μεσημέρι, 4 “το μεσημέρι” αντί απόγευμα, 7 “το απόγευμα” αντί βράδυ, 10 “το βράδυ” αντί νύχτα, 1 “το βράδυ” αντί πρωί κοκ.
Ακολουθώντας τις αλλαγές στον τρόπο ζωής και στις γενικότερες αντιλήψεις, όλο και περισσότερο η κουζίνα μας ξεφεύγει
από τις παραδοσιακές αρχές της. Τείνει προς την προχειρότητα, την τυφλή μίμηση, την επιτήδευση, την υπεραφθονία και σπατάλη υλικών, το μπέρδεμα αταίριαστων γεύσεων, την υπερβολή, τη ματαιοδοξία και ξενομανία. Γίνεται εξεζητημένη, υπερβολική, ανισόρροπη, ανθυγιεινή και σπάταλη, “νεοπλουτική”,”κιτς”, “δήθεν”, όλο και λιγότερο εναρμονισμένη με το τοπικό κλίμα, συνήθειες και προιόντα.
Aπό το απλό και λιτό οδηγείται στο πολύπλοκο και σπάταλο, από το απέριττο στο περιττό, από το μέτρο στην υπερβολή, από το αρμονικά ταιριασμένο στο αταίριαστο, από το υγιεινό στο ανθυγιεινό.
Είναι έντονη η τάση για δυσεύρετα, ασυνήθιστα, σπάνια και “ευγενή” ή με εντυπωσιακό ξενικό όνομα (που όμως πολλές φορές είναι στην πραγματικότητα ελληνικό, π.χ. “μπαλσάμικο”-βαλσαμικό-) υλικά και συνταγές, με αντίστοιχη περιφρόνηση κοινών, απλών και παραδοσιακών, με στόχο πολλές φορές τον εντυπωσιασμό, την επίδειξη, την “αίγλη” ακόμα και την κοινωνική επιβεβαίωση και προβολή, αλλά και απλά από άγνοια.
Παράλληλα με την όλο και εντατικότερη βιομηχανοποίηση, τυποποίηση και πρακτικοποίηση, αλλά και τις ραγδαίες αλλαγές στον τρόπο ζωής, ήταν φυσικό να αλλάξουν πολλά πράγματα (π.χ. κατεψυγμένα και κονσερβαρισμένα, προμαγειρευμένα, προτηγανισμένα κλπ.). Το “φάστφουντ”, το “ντελίβερυ”, το “κέτερινγκ” τείνουν να αντικαταστήσουν πλήρως τη σπιτική κουζίνα.
Υπάρχει όμως παράλληλα και μία διαρκώς αυξανόμενη αντίθετη τάση, της επιστροφής σε παραδοσιακά και υγιεινότερα πρότυπα διατροφής, πολλές φορές όμως κι’αυτή μέχρι αλόγιστης υπερβολής.