1 γαλοπούλα 4 κιλά, νωπή ή κατεψυγμένη
750 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος ή ανάμιεκτος, μοσχαρίσιος και χοιρινός
4 λεμόνια (ο χυμός)
1/2 φλ. ρύζι Basmati, πλυμμένο και στραγγισμένο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/4 φλ. ελαιόλαδο
1 ποτηράκι κρασί άσπρο
1/2 κιλό κάστανα
1/2 φλ. μαιντανός ψιλοκομμένος
1 κ. σ. άνηθος ψιλοκομμένος (προαιρετικά) 4 κ. σ. κουκουνάρι –φρέσκο!- (1 φακελλάκι 50γρ.)
1/2 φλ. σταφίδες ξανθές, πλυμμένες και στραγγισμένες
1/4 κ. γλ. μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
1/2 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά (>>)
1/4 κ. γλ. κανέλα σκόνη (>>)
1/4 κ. γλ. μπαχάρι σκόνη (>>)
1/4 κ. γλ. γαρύφαλλο σκόνη(>>)
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζω και πλένω καλά μέσα -έξω τη γαλοπούλα.
Κρατάω τον λαιμό, την ουρά και τις άκρες από τις φτερούγες για γαλόσουπα (βλ. συνταγή).
Καθαρίζω συκώτι, καρδιά και στομάχι και τα κρατάω σ’ένα μπωλ.
Ετοιμάζω μαρινάδα με τον χυμό των λεμονιών, αλατοπίπερο και πάπρικα και «λούζω» μ’αυτήν μέσα-έξω τη γαλοπούλα σε μεγάλη λεκάνη. Την αφήνω με τη μαρινάδα στο ψυγείο, σκεπασμένη με διάφανη μεμβράνη και γυρίζοντάς την κατά διαστήματα.
Βάζω σε μπωλ τα κάστανα, που τα έχω βράσει και καθαρίσει, τον μαιντανό και τον άνηθο. Σε άλλο μπωλ βάζω το πλυμμένο ρύζι με το κουκουνάρι.
Σε κατσαρόλα τσιγαρίζω ελαφρά σε μέτρια φωτιά στο λάδι το κρεμμύδι με τα (ολόκληρα)εντόσθια. Βγάζω τα εντόσθια και προσθέτω στην κατσαρόλα τα μπαχαρικά και λίγο-λίγο τον κιμά, ανακατεύοντας να καβουρδιστεί. Στο μεταξύ ψιλοκόβω τα εντόσθια και τα προσθέτω να καβουρδιστούν και αυτά.
Σβήνω με το κρασί και προσθέτω αλατοπίπερο. Σιγοβράζω σκεπασμένο, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μετά 20′ προσθέτω κουκουνάρι, ρύζι και 1 ποτήρι ζεστό νερό και σιγοβράζω 14′ ακόμα (να μαλακώσει αλλά να μη λιώσει το ρύζι!). Προσθέτω τις σταφίδες, ανακατεύω, αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω τα κάστανα με τα αρωματικά χόρτα. Κουνάω την κατσαρόλα να ανακατευτούν καλά και την αφήνω ξεσκέπαστη, να εξατμισθούν τα υγρά και να μισοκρυώσει.
Την μέχρι εδώ προετοιμασία μπορώ να την έχω κάνει από την προηγούμενη μέρα.
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180ο C. Βάζω τη γαλοπούλα σε ταψί και τη γεμίζω (προσοχή, όχι “στουπωμένη”! δεν χρησιμοποιώ όλη τη γέμιση, αλλά μόνο 1 ½ φλ. κατά κιλό , δηλ. για 4 κιλά 6 φλυτζάνια). Τη ράβω με σπάγγο, γυριστή σακοράφα και πένσα. Γεμίζω και ράβω πρώτα την κοιλιά και μετά, γυρίζοντάς την ανάποδα, τον λαιμό, που τον ράβω γυρίζοντας την πέτσα του λαιμού στην πλάτη Τέλος ενώνω με σπάγγο τα πόδια και τις φτερούγες, προσέχοντας να μη σκεπάζουν το θερμόμετρο.
Τη βάζω στο φούρνο πάνω σε σχάρα, σκεπασμένη ολόκληρη με αλουμινόχαρτο. Από κάτω βάζω το ταψί με άφθονο (2 λίτρα) νερό. Τη γέμιση που περίσσεψε την ψήνω 1 1/2 ώρα περίπου σε ταψάκι, σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο και τελικά την ανακατεύω με τη γέμιση που θα βγάλω από τη γαλοπούλα. Απαιτούμενος χρόνος ψησίματος : Γαλοπούλα χωρίς γέμιση περίπου 45′ ανά κιλό, π.χ. γαλοπούλα 4 κιλών 3 ώρες. Για γεμιστή υπολογίζω χρόνο κατά 50% μεγαλύτερο (4 1/2 ώρες).
Είναι έτοιμη όταν το στήθος χρυσοκοκκινίσει και τα πόδια κουνιούνται ελεύθερα. Αν έχει “θερμόμετρο”, φροντίζω να φαίνεται χωρίς να χρειάζεται να αφαιρέσω το αλουμινόχαρτο ή να ανοίξω την πόρτα του φούρνου. Με την απελευθέρωσή του θερμόμετρου αφαιρώ το αλουμινόχαρτο και την αφήνω 10′ ακόμα, να χρυσοκοκκινίσει.
Προσοχή να μη μαυρίσει και ξεραθεί και να μη σπάσει και χυθεί η γέμιση.
Την κόβω όταν έχει μισοκρυώσει. Σερβίρεται σε πιατέλα, τεμαχισμμένη σε μικρές, ξεκοκκαλισμένες μερίδες και διατηρώντας περίπου το σχήμα της (στήθος-φτερούγες-μπούτια). Η γέμιση και οι πατάτες σερβίρονται χωριστά, σε άλλες πιατέλες.
-Η κατεψυγμένη γαλοπούλα ξεπαγώνει καλύτερα στη συντήρηση του ψυγείου , σε 36-48 ώρες, ανάλογα με το βάρος. Χρειάζονται περίπου 10 ώρες για κάθε κιλό γαλοπούλας (πχ για 4 κιλά 40 ώρες). Για την απόψυξη δεν αφαιρώ το πλαστικό περίβλημα.
-Η νωπή είναι νοστιμότερη. Πρέπει όμως να καθαριστεί καλά από φτερά κλπ. Το ξεπουπούλιασμα γίνεται αφού τη βουτήξω σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει και η τελική αποψίλωση με καψάλισμα πάνω από φλεγόμενο βαμπάκι με οινόπνευμα. Μπορώ να τη διατηρήσω στην κατάψυξη και να την ξεπαγώσω όπως την κατεψυγμένη.
-Μπορώ να βάλω στο ταψί κάτω από τη γαλοπούλα πατάτες.
Βράσιμο καστάνων:
Καλύτερα να έχει γίνει από την προηγούμενη μέρα.
Τα πλένω και τα βάζω σε κατσαρόλα με άφθονο νερό που βράζει. Τα βράζω για 20′. Τα στραγγίζω και τα ξεφλουδίζω πριν κρυώσουν. Διαλέγω μικρά κάστανα. Αν είναι μεγάλα, τα κόβω στα 2 ή 4.
Αν κρυώσουν πριν τα καθαρίσω, τα ξαναρίχνω για 2′ σε νερό που βράζει.
-Υπάρχουν όμως και έτοιμα, βρασμένα και καθαρισμένα.